칵테일 부재료
향신료
1. 설탕
칵테일을 만들 때 빼놓을 수 없는 것이 설탕이다.
선사시대부터 이용해 온 오래 된 천연감미료로서 사탕수수나 사탕무우로부터 짜낸당즙을 활성탄을 이용하여
불순물을 제거시킨 순수한 자연 식품을 말하며 자당이 주성이다.
주로 단맛을 내기 위하여 사용하지만 칵테일을 만들 때는 쓴맛과 신맛을 완화시키기 위해서도 많이 사용한다.
설탕은 냄새를 잘 흡수하기 때문에 보관을 할 때는 주의를 해야 한다.
냄새가 나는 물건이나 습기가 찬 곳은 피하고 건조하면서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 밀봉하여 두는 것이 가장 좋다.
이러한 설탕은 만드는 방법에 따라 여러 가지로 나누어 지며 그종류는 아래와 같다.
그래뉼 슈가(Granulated Sugar)
설탕의 결정이 크고 찬물에는 잘 녹지 않기 때문에 청량음료를 만들 때나 뜨거운 칵테일, 커피, 홍차 등에만 사용하고
술이나 차가운 칵테일에는 사용하지 않는다. 설탕의 순도는 99.9%이며 바에서 설탕을 끓여 만드는 플레인 시럽용으로 적당하다.
백설탕(Soft Sugar)
현재 가장 많이 사용되고 있는 입자가 작은 순도 높은 설탕으로 화이트 슈가라고도 하며
이것 또한 마찬가지 차가운 물에는 잘 녹지 않기 때문에 칵테일용으로는 잘 사용하지 않고 뜨거운 음료를 마실 때만 사용한다.
설탕의 순도는 97.8%정도이다.
각설탕(cubed Sugar)
각설탕을 말하며 이것 또한 백설탕으로 만들기 때문에 차가운 음료에는 거의 사용하지 않고 뜨거운 음료나 조리용으로 주로 사용한다.
설탕의 순도는 99.7 ~ 99.8%정도이다.
분 당 (Powdered Sugar)
우리가 흔히 가루설탕이라고 부르는 것을 말하며 결정체가 큰 설탕을 깨뜨려서 가루로 만든 것으로
쿠키나 양과자 등의 장식을 하는데 좋고 찬물에 잘 녹기 때문에 주로 칵테일용으로 사용된다.
일반적으로 칵테일을 만들 때 설탈 1찻술을 사용하라는 것은 바로 이 파우더 슈가를 말한다.
갈색설탕(Brown Sugar)
설탕이 캐러멜화 되기 전인 갈색의 설탕으로 독특한 맛이 나며 조리나 제과, 제빵 등에 주로 사용된다.
흑설탕(Dark Brown Sugar)
거의 채러멜화된 진한 색의 설탕으로 무기질이 함유되어 있어 조리를 할 때 사용하면 특유의 맛을 낼 수 있다.
굵은 정백당(Crystal Sugar)
설탕의 결정체 중 입자가 가장 큰 것으로 커피나 제과용으로 사용하는 설탕이다.
빙 당 (Rock Sugar)
사탕 모양으로 굳힌 설탕을 과실주나 리큐르 등을 만들 때 사용하는 설탕이다.
과립당(Frost Sugar)
과립형태의 설탕으로 냉음료나 과일의 드레싱용으로 사용하며 칵테일을 만들 때 프로스트용으로 가장 좋은 설탕이다.
커피슈가(Coffee Sugar)
커피 전용의 연한 갈색 설탕으로 캐러멜향을 첨가하여 만든 설탕이다.
2. 얼음
우리가 자주 마시고 있는 음료는 적당한 온도가 되었을때 가장 좋은 맛을 낼 수 있다.
물론 사람의 취향에 따라 다르겠지만 보통 사람의 체온에서 ±25 ~ 30℃ 정도로 보면 되는데
즉, 뜨거운 음료는 약 62 ~ 67℃정도. 차가운 음료는 7 ~ 12℃ 정도가 되었을 때 사람이 가장 맛있다고 느낄 수 있다.
이렇게 차가운 칵테일을 만들 때 사용하는 것이 얼음이다.
칵테일 얼음으로서 적당한 것은 투명도가 높고 냄새 등이 없어야 한다.
물론 잘 녹지 않는 단단한 얼음을 사용해야 하며 가정용 냉장고의 냉동실 에서 얼린 얼음은 사용하지 않는것이 좋으며
단단하게 얼은 큰 덩어리 얼음을 조각내서 사용하는 것이 가장 좋다.
만들어지는 칵테일 종류에 따라 얼음도 달라지며 얼음의 종류는 아래와 같다.
블록 오브 아이스 (Block of Ice)
큰 덩어리 얼음을 세 개나 네 개로 조각낸 약 1kg 이상의 얼음을 말한다.
이 얼음은 보통 파티나 축제 때 대량으로 만드는 펀치나 컵 등을 만들 때 많은 양의 재료를 차게 하기 위하여 사용하는 얼음이다.
흔히 블록 아이스라고 부르기도 한다.
럼 오브 아이스 (Lump of Ice)
보통 덩어리 얼음이라고 부르며 작은 주먹만한 것을 말한다.
블록 아이스를 다시 조각낸 것이다. 지금은 온 더 락스를 만들 때 많이 사용한다.
크랙크드 아이스 (Cracked Ice)
덩어리 얼음을 깬 직경 3 ~ 4cm 정도 되는 얼음을 쉐이크나 스터를 할 때 잘 녹지 않으므로 칵테일을 만들 때 가장 좋은 얼음이다.
일반적으로 칵테일을 만들 때 사용하는 얼음이란 바로 이 크랙크드 아이스를 말한다.
큐브드 아이스 (Cubed Ice)
정육면체로 되어 있는 얼음으로 잘 녹기때문에 쉐이크나 스터를 할때에는 잘 사용하지 않으며
차가워져 있는 칵테일을 오래 유지시켜주기 위한 롱 드링크나 쥬스, 콜라 등을 마실 때 주로 사용한다.
업소에서 제빙기를 사용하여 만든 것은 단단한 얼음이 아니기 때문에 쉐이크나 스터를 해서 만들 때는 항상 조심해야된다.
크러쉬드 아이스 (Crushed Ice)
새끼 손가락 한 마다 정도의 크기로 된 얼음으로 주로 열대성 칵테일을 만들 때 사용하는 엄음이다.
지금은 제빙기로서도 만들지만 그렇지 않은 경우에는 영업이 시작되기 전 덩어리 얼음을 깨서 준비를 해둬야 한다.
쉐이브드 아이스 (Shaved Ice)
프라페 등을 만들 때 사용하는 얼음으로 매우 작기 때문에
보통 바아에서는 크랙크드 아이스나 큐브드 아이스를 수건에 싸서 망치로 깨어서 사용하는 경우가 많다.
3. 시 럽
그레나딘 시럽 (Grenadine Syrup)
설탕을 만들고 남은 찌꺼기인 당밀에다 석류를 주원료로 해서 만든 붉은색의 달콤한 시럽이다.
칵테일에는 주로 향과 색깔을 내기 위하여 사용되며 너무 많이 사용하지 않는 것이 좋다.
칵테일을 만들 때 가장 많이 사용되는 시럽으로 바에서는 꼭 갖춰야 할 재료이다.
메이플 시럽 (Maple Syrup)
미국이나 캐나다 등지에서 많이 재배되고 있는 사탕 단풍나무의 수액을 쪄서 만든 것으로
칵테일을 만들 때는 잘 사용하지 않고 주로 빵이나 핫케이크를 먹을 때 사용하는 시럽이다.
쵸콜렛 시럽 (Chocolate Syrup)
카카오 씨앗을 사용하여 액체로 만든 달콤한 쵸콜렛 맛의 시럽이다.
아몬드 시럽 (Almond Syrup)
당밀에다 아몬드를 주원료로 해서 만든 시럽으로 프랑스에서는 오제트 시럽(Orgeat Syrup)이라고 한다.
플레인시럽 (Plain Syrup)
차가운 칵테일에는 설탕이 잘 녹지 않기 때문에 보통 바에서는 설탕을 물에 넣고 끓여서 시럽을 만들어 사용한다.
이것을 플레인 시럽이라 하며 심플 시럽 또는 슈가 시럽이라고도 부른다.
현재 재료상에서 판매하고 있는 제품은 쓴맛이 강하여 칵테일용으로는 부적합하기 때문에 바에서 직접 끊여서 사용하는것이 좋다.
보통 물과 설탕을 1:1비율(원칙적으로 1:2)로 하여 100℃로 완전히 끓인 후 약한 불에 놓고 서시히 끓이면서 물기를 제거시켜
수분이 약 17%정도 자당이 약 83%정도 된 진한 시럽을 사용하는 것이 좋다.
너무 오래 끓이면 수분이 감소하여 시럽이 식은 후에 다시 미세한 결정체로 엉겨 버려 당도가 떨어지기 때문에 조심해서 만들어야 된다.
검 시럽 (Gum Syrup)
플레인 시럽을 오래 두면 설탕 덩어리가 바닥에 가라앉게 되는데
이것을 방지하기 위하여 고무나무에서 나오는 검 분말을 섞어서 다시 덩어리가 되지 않게 만든 시럽이다.
4. 기 타
코코넛 크림 (Coconut Cream)
열대지방에서 자라는 야자 열매인 코코넛의 천연 과즙으로 만든 크림이다.
제품화된 것 중에는 농축시킨 것, 가루로 된 것, 희석시킨 것 등 여러가지가 있지만 칵테일을 만들 때는 농축시킨 것이 가장 좋으며
농축시켜 만든 대표적인 상표로는 코코 로페즈(Coco Lopez)가 있으며 바에서는 사용할 때는 항상 실온에 보관해야 된다.
만약 코코넛 크림이 차가워져 응고 되었다면 뜨거운 물에 넣어 녹인 후 사용한다.
계 란 (Egg)
계란은 각기 크기가 다르지만 칵테일에서 사용하는 계란은 주로 작은것(중란)을 사용한다.
항상 신선한 것을 사용하여 칵테일을 만들엉야 하며
냉장고에 너무 오래 보관하여 차가운 것은 잘 풀리지 않으므로 사용하기 1 ~2 시간 전에 꺼내 놓아야 한다.
계란은 흰자위, 노른자위로 구분되어 있으며 어느것을 사용하든지 다른 용기에서 계란을 알끈을 제거시킨 후 쉐이커에 넣어 칵테일을 만들어야 한다.
그리고 계란을 사용한 칵테일은 일반적인 칵테일 보다 2 ~ 3배 정도 더 많이 쉐이크하여 거품이 충분히 일어나도록 해야한다.
후 추 (Pepper)
주로 요리에 많이 사용되는 향신료로 블랙 후추와 화이트 후추 두종류가 있다.
블랙은 신맛이 있고 화이트는 향기가 좋다.
이외에 칵테일을 만들 때 사용하는 부재료는 여러가지 있다.
딸기로 만든 스트로베리 시럽, 망고로 만든 망고 시럽, 키위 시럽, 오렌지 시럽, 레몬 시럽 등의 서럽류와
우스터스 소스, 타바스코 소스, 소금 등이 있다.
출처 : http://andna88.blog.me/80110628996
